黑木耳由于生長(zhǎng)環(huán)境不同，采收季節(jié)和晾曬程度不同，可分為拳耳、流耳等五種次品。 

    品種特征如下：

    拳耳：因在陰雨多濕季節(jié)晾曬不及時(shí)形成的，在翻曬時(shí)互相粘裹所致的拳頭狀木耳。

    流耳：在高溫、高濕條件下，采收不及時(shí)而形成的色澤較淺的薄片狀木耳。

    流失耳：因高溫、高濕導(dǎo)致木耳膠質(zhì)溢出，肉質(zhì)破壞而失去商品價(jià)值的木耳。

    蟲蛀耳：被蟲蛀食而形成的殘缺不全的木耳。

    霉?fàn)€耳：木耳保管不善，被潮氣侵蝕后形成結(jié)塊發(fā)霉變質(zhì)的木耳。

    良質(zhì)黑木耳——耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、霉?fàn)€耳，朵片完整，不能通過(guò)直徑2厘米的篩眼，耳片厚度1毫米以上，雜質(zhì)含量不得超過(guò)0.3％。

    次質(zhì)黑木耳——耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、霉?fàn)€耳，朵片基本完整，不能通過(guò)直徑1厘米的篩跟，耳片厚度在0.7毫米以上，雜質(zhì)含量不超過(guò)0.5％。

    劣質(zhì)黑木耳——耳片色澤多為黑褐色至淺棕色，拳耳不得超過(guò) 1％，流耳不得超過(guò)0.5％，不得混有流失耳、蟲蛀耳、霉?fàn)€耳，朵片小狀成碎片，不能通過(guò)直徑0.4厘米的篩眼，耳片厚度0.7毫米以下，雜質(zhì)含量不得超過(guò)1％。

    鑒別黑木耳的質(zhì)量

    黑木耳的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，從以下幾個(gè)方面鑒別。

     (1)朵形：以朵大均勻，耳瓣舒展少卷曲，體質(zhì)輕，吸水后膨脹性大的為上品，朵形中等，耳瓣略有卷曲，質(zhì)地稍重，吸水后膨脹性一般，屬于中等品，如果朵形小而碎，耳瓣卷曲，肉質(zhì)較厚或有僵塊，質(zhì)量較重的，屬于下等品。

     (2)色澤：每個(gè)朵面以烏黑有光澤、朵背略呈灰白色的為上等品，朵面萎黑，無(wú)光澤者為中等品，朵面灰色或褐色的下等品。 

    (3)干度：質(zhì)量好的木耳是干而脆，次的木耳是發(fā)艮扎手。通常要求木耳含水量在11％以下為合格品。試驗(yàn)?zāi)径侄嗌俚姆椒ㄊ?，雙手捧一把木耳，上下抖翻，若有干脆的響聲，說(shuō)明是干貨，質(zhì)量?jī)?yōu)，反之，說(shuō)明貨劣質(zhì)次。也可以用手捏，若易捏碎，或手指放開后，朵片能很快恢復(fù)原狀的，說(shuō)明水分少，如果手指放開后，朵片恢復(fù)原狀緩慢的說(shuō)明水分較多。

     (4)品味：取木耳一片，含在嘴里，若清淡無(wú)味，則說(shuō)明品質(zhì)優(yōu)良，如果有咸、甜等味，或有細(xì)沙出現(xiàn)，則為次品或劣品，不能購(gòu)買。