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烤制菇干的技術和方法

作者:臨沂信邦生物科技有限公司發(fā)布時間:2022-02-28 14:08:43tags: 烤制菇干

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    原料處理 將鮮菇剪柄,剪柄長短應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來確定,并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等級。一般而言,菇面小、菇肉薄、菇腳長的香菇,以去糠為宜(保持全腳);菇面大而圓、菇肉薄、菇質松軟的菇,可取其半腳(即剪去菇腳的一半),取值范圍為11.5厘米左右;菇面大而圓,菇肉厚而堅硬的,以取平腳為宜,即剪去腳,剩下0.5厘米左右,根據菇面大小,菇肉厚薄、菇面圓度、菇質好壞,分長短剪留菇腳,對菇干的所得率影響甚大。

    烤制方法 關鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長度進行剪柄后,攤放于烘篩推入烘干機烘箱內,緊閉箱門開始點火起烘。脫水初期溫度不低于30度,最好是32度起烘;在40度50度的范圍內烘6小時?;?小時后,再在45度50度熱風溫度條件下,脫水6小時?;?小時,進行檢菇。最后在50度一一60度下脫水直到烘干為止。在烘制時不宜升溫太快,每小時升溫不能超過3度5度。

    在烘制過程中,撿菇是不可忽視的環(huán)節(jié)。因為菇肉厚薄不一,其含水量差別很大,對烤制時間要求不一。所以在第二次停火后,就必須逐篩進行檢查,發(fā)現已烘干的應先撿起放入塑料袋內,未干的推入箱內繼續(xù)再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦,影響干菇的品質。

    干菇的貯藏 香菇烘干后,如果貯藏不妥,很容易反潮。特別是在雨季氣溫高、溫度大時更易引起霉變及蟲蛀。所以香菇烤干后,要迅速分等級裝入塑料袋中,再放入一小包無水氯化鈉,以免菇體內的糖分滲出而變色,同時防止麥蛾等產卵和孵化。為了防止香菇娥等蟲害,也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室熏蒸24小時,等排除余氣后再行貯藏。

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