在食用菌產(chǎn)業(yè)化大生產(chǎn)這個鏈條中，食用菌的保鮮加工是一重要組織環(huán)扣，既是生產(chǎn)、流通、消費中不可缺的環(huán)節(jié)，又是為食用菌產(chǎn)業(yè)化提供擴大再生產(chǎn)和增加效益的基礎(chǔ)。傳統(tǒng)的鮮菇銷售，一般以竹制或塑料周轉(zhuǎn)箱作為容器，采收的鮮菇直接入箱后即進入市場，子實體在箱內(nèi)積壓，碰撞等，使得其商品質(zhì)量大打折扣，并且直接暴露于陽光下或大氣中，既被動接受污染，又不利保鮮，消費者亦有買不到鮮活水靈蘑菇的反映，此其一。其二，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活節(jié)奏的加快，相當(dāng)一部分消費者沒有時間也沒有心情去擁擠的農(nóng)貿(mào)市場選購蘑菇，而是希望有方便、干凈、小包裝的產(chǎn)品，回家稍加烹調(diào)即可，于是，超市銷售應(yīng)運而生。據(jù)了解，南方各大城市的超市銷售小包裝鮮菇已有數(shù)年歷史，市場效果頗佳，目前，北方的超市亦有所行動，可見這是一個發(fā)展趨勢。

　　基本程序為：鮮菇采收→低溫整理→降溫包裝→裝箱運輸→進入超市。

　　鮮菇一經(jīng)采收，須整齊排放在小型矮裝容器內(nèi)，并盡快送往低溫車間進行整理。容器體積為長×寬×高=(40×28×16)厘米，其形狀如周轉(zhuǎn)箱，底部實板，四周預(yù)設(shè)直徑約2-3厘米左右圓孔，底下四角均有內(nèi)縮插接角塊，以便于碼高多層。鮮菇采收時順頭排放，不使頭尾相接，以免造成污染；低溫車間內(nèi)溫度為1-3℃，可將普通恒溫冷庫改造后利用，連同其他包裝容器均存放于車間內(nèi)，以使徹底降溫。鮮菇成箱搬入車間后分開擺放，不得再碼高多層，以便于菇體充分降溫，該環(huán)節(jié)對于氣溫高于15℃時采收的鮮菇尤為重要。整理的工具為：薄片不銹鋼刀或竹片刀，以及小包裝封口、打箱等設(shè)備。

　　先用小刀將鮮菇基部削凈，去掉一切泥土，基料等雜物，鱗片多時應(yīng)一并除去，一般不用水洗，否則縮短產(chǎn)品貨架壽命。隨即將干凈的鮮菇進行分級后，排放于鋪有泡沫軟襯的容器內(nèi)，待充分降溫后包裝。

　　降溫包裝：待菇體內(nèi)部降溫至3℃以下時，即可分裝。一般可用泡沫質(zhì)地的飯盒樣式，制作為高約5厘米左右單盒，每盒約裝鮮菇150克左右，有的大城市已禁銷塑料包裝，可定制紙質(zhì)盒。也可根據(jù)鮮菇品種確定包裝盒的規(guī)格，如雞腿菇一般適宜(長×寬×高，下同)16厘米×10厘米×4厘米規(guī)格的包裝，姬松茸則適宜15×10×6規(guī)格，真姬菇、楊樹菇等則適宜16×8×4規(guī)格。并根據(jù)鮮菇形態(tài)及規(guī)格大小確定排放方式。然后封包保鮮膜。將小包裝盒再裝入泡沫保鮮箱內(nèi)，每箱可裝36盒，透明膠帶封口即成。裝箱運輸：根據(jù)運輸距離及運輸工具等，即可直接運輸保鮮箱，亦可裝入集裝箱發(fā)運。由于保鮮箱保溫效果極好，箱內(nèi)盒式包裝又經(jīng)低溫處理。故在5-12小時內(nèi)不會因升溫而使鮮菇降質(zhì)：其中雞腿菇及草菇等保鮮難度最大，但在5小時內(nèi)亦不會出現(xiàn)降質(zhì)量問題。

　　進入超市：進入超市后，應(yīng)將小包裝放入低溫展示柜中進行銷售。一般售架壽命可達2-10天。

　　另外，短期貯存和運輸時還可使用冰快降溫保鮮或冷藏車運輸?shù)确椒?，一般菇類控制冷藏溫?-3℃，經(jīng)長途運輸后，菇體保持原有色澤及形態(tài)不變，效果較好。